El aceite de oliva, que aporta hasta un 78% de ácidos grasos omega-9 (ácido oleico), es considerado un aceite muy sano, de hecho muchos avalan la recomendación del consumo de este aceite y es considerado “El Rey” en la llamada dieta mediterránea. Sin embargo, ¿Sabemos lo que realmente hace en nuestro organismo y las propiedades químicas que posee?
¿Cuáles son los efectos fisiológicos del aceite de oliva?
- A nivel digestivo, destaca su capacidad de enlentecer el vaciado gástrico. Este efecto permite una adecuada digestión y puede ser interesante en personas que padezcan dispepsias o úlceras gástricas.
- También parece ser que el aceite de oliva aumenta la excreción de colesterol por vía biliar, por lo que puede disminuir su cantidad en plasma o sangre.
- Por otro lado, el ácido oleico estimula la colecistoquinina, es decir, la hormona responsable de que se contraiga la vesícula biliar, evitando de esta forma la formación de cálculos o colelitiasis.
- A nivel pancreático, el ácido oleico también estimula la actividad secretora del páncreas, pudiendo facilitar la digestión de las grasas.
- En relación a los efectos cardiovasculares que se le atribuyen a este aceite, corresponden a su capacidad antiaterógenica y antitrombógena. Las razones de esta ventaja antiterogénica radica en que el aceite de oliva reduce los niveles de colesterol total y colesterol LDL (malo), incrementando levemente los niveles de colesterol HDL (bueno). En cuanto al efecto trombógeno se debe a la capacidad del aceite de oliva de favorecer la síntesis de eicosanoides de tipo 2 con características de antiinflamatorio y antiagregante plaquetario y de aquellos que favorecen la vasodilatación.
- Por otro lado, parece evidente que el aceite de oliva disminuye la presión arterial, impide una coagulación excesiva y favorece la fibrinólisis, todo lo cual permite una mejor funcionalidad cardiovascular.
- También por la naturaleza de su grasa de tipo monoinsaturado, el aceite de oliva puede contribuir a la disminución del riesgo oxidativo de las membranas celulares, por ende al adecuado funcionamiento de células, órganos y tejidos.
- Respecto a su posible efecto inmune, no hay estudios concluyentes al respecto.
Además, debido a su naturaleza química, soporta mejor las altas temperaturas, lo que en palabras sencillas y prácticas equivale a que se puede emplear más veces este aceite para freír alimentos sin liberar sustancias toxicas o dañinas que se generan en este proceso como la acroleína.
Adicionalmente, los alimentos absorben menos aceite al emplearlo en frituras o sofritos, lo cual implica que no incrementan grandemente su valor calórico.
Ahora, ¿Qué sabemos los beneficios y bondades de este aceite? ¿Cómo saber elegirlo en nuestras compras?
Existen en el mercado distintos tipos de aceite de oliva, lo cual depende de su forma de extracción y pureza:
Aceite de oliva virgen extra (o extra virgen): Conserva inalterados sus características organolépticas, puesto que no ha recibido tratamientos mecánicos ni térmicos. Máxima acidez 1º (expresada en ácido oleico).
Aceite de oliva virgen fino: Sabor y olor irreprochables. Acidez máxima de 2º.
Aceite de oliva virgen corriente: Acidez máxima de 3.3º.
Aceite de oliva refinado (antes aceite puro de oliva): Acidez máxima de 1.5º, sin embargo a sido sometido a proceso de refinación.
De acuerdo a ello y en palabras simples, lo ideal es comprar aceites extra virgen cuya acidez máxima no sobrepase el grado, sin embargo y producto que éstos por su pureza son más costosos, podemos elegir también el aceite de oliva virgen fino con acidez máxima de 2º, que además son cada vez más abundantes. Los otros tipos de aceites, si bien son buenos, naturalmente poseen menos propiedades fisiológicas debido a los procesos industriales a los que son sometidos.
Clínica de Nutrición Biodieta
Producto cada vez mas consumido, referente de nuestra dieta mediterránea.