La facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar –la terneza, en la jerga del sector–, es una de las características más valoradas por los consumidores, dispuestos a pagar hasta cuatro veces más por los cortes más tiernos, como el solomillo.
Para lograr una terneza apropiada la carne se somete a un proceso de maduración, hasta ahora largo y complejo, que no siempre arroja resultados homogéneos. El proyecto UltraTender (Non-invasive high power ultrasounds processing method for meat tenderization) permitirá acelerar y controlar este proceso.
Lo dura o tierna que resulte una carne depende, principalmente, de dos componentes del músculo: las fibras musculares y el tejido conectivo (colágeno). Después de la matanza, un fenómeno natural llamado rigor mortis provoca que se acorten las fibras musculares, lo que conlleva un aumento de la rigidez. Pasadas 48 horas una serie de cambios bioquímicos inician el ablandamiento progresivo de la carne, denominado tenderización o maduración.
Hasta el momento, el método más habitual empleado por la industria para lograr la maduración es mantener la pieza refrigerada durante un periodo de entre 15 y 90 días. Es la etapa que mayor tiempo y energía consume de toda la cadena de producción, con un impacto importante en los costes.
El proyecto UltraTender desarrolla un método para favorecer este proceso de maduración mediante el empleo de ultrasonidos de gran potencia. “Son ondas mecánicas que se transmiten a través de la carne –explica Tomas Bolumar, investigador del DIL y director técnico del proyecto– capaces de causar roturas en el tejido muscular, mediante mecanismos relacionados con la presión, la temperatura y la formación de radicales libres, entre otros”.
El uso de ultrasonidos también resulta eficaz en otros procesos, como el marinado de la carne. Según indica Bolumar, “se ha demostrado que el uso de ultrasonidos puede mejorar la transferencia de salmuera, acortando el tiempo de procesamiento sin ningún efecto perjudicial sobre la calidad del producto final”.
Además de ahorrar costes, el nuevo sistema permitirá predecir y cuantificar la terneza final obtenida tras el tratamiento, y se podrá usar este parámetro como medida de calidad. Hasta ahora resulta muy complejo valorar lo tierna que será una carne, por lo que su clasificación se basa en otras características como el marmoleo –cantidad de grasa entreverada– que presenta.
Clasificación por grasa
Emilio San Martín, investigador del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja, señala que en la actualidad “la carne de vacuno se clasifica tras su sacrificio según su conformación y engrasamiento de la canal, es decir, una clasificación visual donde se juzga, principalmente, el grado de desarrollo muscular del animal y la cantidad de tejido adiposo. Este sistema discrimina la carne proveniente de animales con buena genética y buenas prácticas ganaderas, pero no es garantía de carne sabrosa o tierna, pues una etapa posterior de maduración y asentamiento de la carne será crucial a la hora de modular los atributos deseados por el consumidor: sabor y textura”.
Por su parte, Dulce Muñoz, investigadora de Inspiralia, indica que para saber cuál será el resultado del nuevo proceso de maduración “se plantea el desarrollo de un modelo matemático, basado en medidas experimentales en laboratorio, que permita determinar el estado final de la terneza de una pieza de carne a partir del tipo de sesión de ultrasonidos (duración e intensidad), masa, dimensiones y estado inicial”.
FUENTE: Proyecto UltraTender
Además de ahorrar costes, el nuevo sistema permitirá predecir y cuantificar la terneza final obtenida tras el tratamiento