En ocasiones hemos oído como la combinacion de carne roja con vino tinto ayuda a limpiar el paladar. La revista Current Biology ha publicado los resultados de una investigación que ahonda en el porque de estas practicas y demuestra que hasta los alimentos menos astringentes pueden evitar la excesiva sensación de grasa que nos proporcionan algunas comidas.
Los alimentos astringentes-que nada tienen que ver con las dietas antidiarreicas- dejan la boca seca, como el dátil y el vino tinto. Al ingerirlos, provocan sensación de aspereza porque rompen proteínas lubricantes en la saliva. Esto puede evitarse mediante el consumo de lubricantes orales -como las grasas- que disminuyen parcialmente las fuertes sensaciones de astringencia.
Sin embargo, la mayoría de los tipos de te tienen una capacidad de astringencia muy suave y hasta ahora no se conocía como podían oponerse a la sensación grasa de algunas comidas.
Con su estudio, los científicos han demostrado que incluso los estímulos astringentes mas sutiles pueden provocar fuertes sensaciones si se consumen de forma continuada.
Los científicos descubrieron ademas, que la sensación astringente aumentaba cuando no se ingerían alimentos grasientos y, del mismo modo, la sensación de grasa crecía cuando no se ingerían líquidos astringentes. Estas observaciones apoyan la hipótesis de que ambos efectos se oponen perceptualmente y se hallan en terminaciones diferentes del espectro sensorial.
Gracias a este descubrimiento se puede saber como interaccionan las dos sensaciones en el transcurso de una comida. Según recoge el estudio, ” mantienen un equilibrio alrededor de la escala tribologica de sensaciones orales” (que mide el grado de lubricacion o de fricción). Algo que habitualmente usan en gastronomía los chefs mas valorados.
FUENTE: Catherine Peyrot des Gachons, Emi Mura, Camille Speziale, Charlotte J. Favreu, Guillaume F. Dubreuil, Paul A.S. Breslin. ” Opponency of astringent and fat sensations”. Current Biology. Vol. 22, Nº 19. 08 de Octubre de 2012.
El te suave puede disminuir la sensación grasienta en boca que dejan determinados alimentos.